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È ora di parlare di soldi.

Fare il pane con Tanja Grandits

Chi trascorre più tempo a casa riscopre improvvisamente cose che una volta facevano parte della routine quotidiana. In testa alla classifica, l’arte di fare il pane. Tanja Grandits la pratica per passione, oltre che per lavoro. Talvolta, a casa propria, la chef stellata famosa per gli originali accostamenti di colori e aromi fa del pane il protagonista assoluto della sua cena.

Tanja Grandits è affascinata dal pane. Ne ama la versatilità e l’artigianalità: «Fare il pane è un’esperienza meditativa per me.» Circa una volta alla settimana prepara il pane a casa propria, possibilmente con il lievito madre. E naturalmente non manca di dare anche alla preparazione di questo alimento il tocco che contraddistingue il suo stile in cucina, con erbe e spezie. Non è d’accordo con quanti, soprattutto in relazione a diete dimagranti, sostengono che il pane sia poco salutare: «Un buon pane – non industriale – è un alimento preziosissimo. L’ideale è quello integrale, perché i cereali integrali sono essenziali per un’alimentazione sana.» Non serve molto per fare bene il pane. Gli ingredienti più importanti sono una farina pregiata, la passione e il tempo. «La pasta va lavorata bene e deve riposare.» Per casa sua compra la farina in una fattoria nei paraggi, che raggiunge a piedi. Vi trova anche semi di girasole, che aggiunge all’impasto insieme a varie erbe del proprio orto. Si procura poi altri semi in un negozio bio. «Compriamo la farina per il ristorante da un mulino svizzero.» Le erbe per il pane che prepara al ristorante provengono da fuori: «Per i nostri clienti facciamo così tanto pane che quelle dell’orto non basterebbero.»

Buttare il pane? Mai!

Ogni tanto a casa di Tanja Grandits viene imbandita una cena a base di pane. «Ad esempio, pane con lievito madre, tostato e ricoperto di pomodoro a dadini, abbondante olio d’oliva, menta, prezzemolo e una bella spolverata di pepe nero.» Se il pane che c’è in casa non è freschissimo, consiglia di tostarlo. «Oppure ci si possono fare dei bei canederli, una panzanella o del pangrattato. » Buttare il pane, per Tanja Grandits, è un delitto. Per mantenerlo fragrante più a lungo lo conserva in un grande barattolo smaltato.

Ricetta

Tanja Grandits ama il pane tostato. Una sua ricetta tratta dal libro «Tanja vegetarisch » spiega come preparare in casa, in modo semplice, il pane in cassetta. Chi vuole può insaporirlo con una manciata di semi di papavero. Buon appetito!

Pane in cassetta semplice e con semi di papavero

Per uno stampo lungo 30 cm

Preimpasto

100g farina
100ml acqua
1 punta lievito

Impasto

200 ml acqua tiepida
20 g lievito
50 ml sciroppo d’acero
400 g farina
15 g sale
100 g burro a cubetti a temperatura ambiente
3 cucchiai semi di papavero, a piacere

Ecco come va fatto

  1. Il giorno prima, preparare il preimpasto con la farina, l’acqua e il lievito. Coprire e lasciar riposare in frigo tutta la notte.
  2. Il giorno successivo, 1 ora prima della preparazione, togliere dal frigo.
  3. Sciogliere il lievito con lo sciroppo d’acero in acqua tiepida.
  4. Aggiungere la farina, il sale, il burro ed eventualmente i semi di papavero e lavorare fino a ottenere un impasto liscio. Aggiungere il preimpasto e lavorare per 8 minuti con la planetaria o a mano.
  5. Coprire e lasciar riposare per 15 minuti, lavorare ancora energicamente e far riposare per altri 15 minuti.
  6. Imburrare lo stampo e deporvi l’impasto, dopo avergli dato una forma allungata. Coprire con un panno e far riposare per ulteriori 15 minuti.
  7. Praticare un taglio nel senso della lunghezza con un coltello affilato, coprire e far riposare ancora per 20 minuti.
  8. Cuocere per 15 minuti in forno ventilato a 220°; in seguito abbassare a 190° e continuare la cottura per altri 30 minuti.

Dal grano al pane

pane è uno degli alimenti più antichi. La sua storia è iniziata 11 000 anni fa, quando l’uomo ha cominciato a coltivare i cereali. Le prime forme di pane erano basse, schiacciate; le pagnotte che conosciamo oggi sono state cotte per la prima volta 6000 anni fa, quando gli Egizi hanno scoperto il lievito madre, che facevano gonfiare sotto le pentole. La forma di pane più antica perfettamente conservata è stata rinvenuta nel 1976 a Twann e risale al 3530 a.C. Oggi gli svizzeri consumano ogni giorno circa 115 grammi di pane a testa. In tutto il paese se ne contano circa 300 varietà: quelle preferite sono il pane classico, la treccia e i panini; il pane di spelta viene sempre più apprezzato. È un alimento che si presta al fai da te: durante il lockdown fare il pane è diventato il nuovo hobby universale.