Tanja Grandits è affascinata dal pane. Ne ama la versatilità e l’artigianalità: «Fare il pane è un’esperienza meditativa per me.» Circa una volta alla settimana prepara il pane a casa propria, possibilmente con il lievito madre. E naturalmente non manca di dare anche alla preparazione di questo alimento il tocco che contraddistingue il suo stile in cucina, con erbe e spezie. Non è d’accordo con quanti, soprattutto in relazione a diete dimagranti, sostengono che il pane sia poco salutare: «Un buon pane – non industriale – è un alimento preziosissimo. L’ideale è quello integrale, perché i cereali integrali sono essenziali per un’alimentazione sana.» Non serve molto per fare bene il pane. Gli ingredienti più importanti sono una farina pregiata, la passione e il tempo. «La pasta va lavorata bene e deve riposare.» Per casa sua compra la farina in una fattoria nei paraggi, che raggiunge a piedi. Vi trova anche semi di girasole, che aggiunge all’impasto insieme a varie erbe del proprio orto. Si procura poi altri semi in un negozio bio. «Compriamo la farina per il ristorante da un mulino svizzero.» Le erbe per il pane che prepara al ristorante provengono da fuori: «Per i nostri clienti facciamo così tanto pane che quelle dell’orto non basterebbero.»
Ogni tanto a casa di Tanja Grandits viene imbandita una cena a base di pane. «Ad esempio, pane con lievito madre, tostato e ricoperto di pomodoro a dadini, abbondante olio d’oliva, menta, prezzemolo e una bella spolverata di pepe nero.» Se il pane che c’è in casa non è freschissimo, consiglia di tostarlo. «Oppure ci si possono fare dei bei canederli, una panzanella o del pangrattato. » Buttare il pane, per Tanja Grandits, è un delitto. Per mantenerlo fragrante più a lungo lo conserva in un grande barattolo smaltato.
Tanja Grandits ama il pane tostato. Una sua ricetta tratta dal libro «Tanja vegetarisch » spiega come preparare in casa, in modo semplice, il pane in cassetta. Chi vuole può insaporirlo con una manciata di semi di papavero. Buon appetito!
Dal grano al pane
