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Zeit, über Geld zu reden.

Brotbacken mit Tanja Grandits

Wer mehr Zeit zu Hause verbringt, entdeckt plötzlich wieder Dinge, die früher zum normalen Alltag gehörten. Ganz vorne mit dabei: Brot backen. Eine, die das nicht nur von Berufs wegen, sondern auch aus Berufung tut, ist Tanja Grandits. Bei der Sterneköchin, die bekannt ist für ihr Spiel mit Farben und Aromen, gibt es privat auch mal ein einfaches Brotznacht.

Tanja Grandits ist fasziniert von Brot. Sie liebt die Vielfalt und das Handwerk: «Brot backen hat für mich etwas Meditatives », erklärt sie. Circa einmal pro Woche bäckt sie Brot für sich privat, am liebsten Sauerteigbrot. Und natürlich experimentiert die Sterneköchin, die für ihre einzigartige Aromaküche bekannt ist, auch beim Brotbacken mit Gewürzen. Bei der Frage, ob denn Brot nicht ungesund sei, wie das häufig im Zusammenhang mit Diäten zu lesen ist, winkt sie ab. «Gutes Brot – und damit meine ich keine Fabrikware – ist ein sehr wertvolles Nahrungsmittel. Am besten ist Vollkornbrot, weil Vollkorn für eine gesunde Ernährung essenziell ist.» Es brauche gar nicht viel, damit ein gutes Brot entstehe. Wichtig sei hochwertiges Mehl, Freude und Zeit. «Der Teig muss gut geknetet werden und er braucht Ruhe.» Privat kauft sie das Mehl auf einem Bauernhof ganz in der Nähe, wo sie zu Fuss hingehen kann. Dort gibt es auch Sonnenblumenkerne, die sie zusammen mit Kräutern aus dem eigenen Garten dem Teig beimischt. Andere Samen, Kerne und Co. besorgt sie im Bioladen. «Mehl für das Restaurant liefert uns eine Schweizer Mühle.» Die Kräuter für das Brot im Restaurant bezieht sie auswärts. «Wir brauchen für unsere Gäste so viel Brot, dass die Kräuter aus dem eigenen Garten nicht reichen würden.»

Alt gibt es nicht

Bei Tanja Grandits zu Hause gibt es auch mal ein einfaches Brotznacht. «Zum Beispiel getoastetes Sauerteigbrot mit einem Topping aus Tomatenwürfeln, reichlich Olivenöl, Minze, Petersilie und viel schwarzem Pfeffer.» Wer zu Hause nicht mehr ganz frisches Brot hat, dem rät sie, es zu toasten. «Oder man kann feine Knödel daraus machen, einen Tomaten-Brot-Salat oder Paniermehl.» Brot weg zu werfen, kommt für Tanja Grandits nicht infrage. Damit Brot länger geniessbar bleibt, bewahrt sie es in einer grossen Dose aus Email auf.

Rezept

Tanja Grandits liebt getoastetes Brot. Mit ihrem Rezept aus dem Buch «Tanja vegetarisch» lässt sich Toastbrot mit wenig Aufwand selbst herstellen. Wer es würzig mag, mischt eine Handvoll Mohn bei und macht aus dem einfachen Buttertoast einen Mohntoast. Guten Appetit!

Buttertoast- und Mohntoastbrot

Zutaten für eine Kastenform von 30 cm Länge

Vorteig

100g Mehl
100ml Wasser
1 Msp. Hefe

Teig

200 ml Wasser, lauwarm
20 g Hefe
50 ml Ahornsirup
400 g Mehl
15 g Salz
100 g Butterwürfel, Zimmertemperatur
3 EL Mohn, nach Wunsch

So wird's gemacht

  1. Am Vortag aus Mehl, Wasser und Hefe den Vorteig kneten. Zugedeckt über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
  2. Am nächsten Tag 1 Stunde vor der Zubereitung den Vorteig aus dem Kühlschrank nehmen.
  3. Die Hefe mit dem Ahornsirup im lauwarmen Wasser auflösen.
  4. Mehl, Salz, Butter und nach Wunsch Mohn dazugeben und zu einem glatten Teig kneten. Den Vorteig dazugeben und in der Küchenmaschine oder von Hand 8 Minuten kneten.
  5. Den Teig zugedeckt 30 Minuten gehen lassen. Dazwischen einmal durchkneten.
  6. Eine Kastenform ausbuttern und den länglich geformten Teig hineinlegen. Noch einmal mit einem Tuch bedeckt 15 Minuten gehen lassen.
  7. Mit einem scharfen Messer der Länge nach einschneiden und weitere 20 Minuten zugedeckt gehen lassen.
  8. Im Ofen bei 220 Grad Heissluft 15 Minuten anbacken. Dann die Temperatur auf 190 Grad reduzieren und das Toastbrot 30 Minuten fertig backen.

Vom Korn zum Brot

Brot ist eines der ältesten Nahrungsmittel. Die Geschichte des Brots hat ihren Ursprung vor 11 000 Jahren, als die Menschen damit begannen, Getreide anzubauen. Sie stellten daraus Brote her, genauer gesagt Fladenbrote. Brotlaibe, wie wir sie heute kennen, wurden vor 6000 Jahren das erste Mal gebacken. Damals erfanden die Ägypter den Sauerteig, den sie unter Backtöpfen aufgehen liessen. Das älteste, ganz erhaltene Brot wurde 1976 in Twann gefunden und stammt circa aus dem Jahr 3530 v. Chr. Heute konsumieren die Menschen in der Schweiz rund 115 Gramm Brot pro Person und Tag. Es gibt landesweit ungefähr 300 verschiedene Brotsorten. Klassisches Brot, Zopf und Kleinbrote sind die Favoriten. Immer beliebter werden Brote und Backwaren aus UrDinkel. Und selber machen ist angesagt: Während der Pandemie ist Brotbacken zum neuen Hobby geworden.