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Il est temps de parler d’argent.

Faire du pain avec Tanja Grandits

En passant plus de temps à la maison, on redécouvre soudain des plaisirs oubliés qui faisaient partie du quotidien, tout particulièrement la fabrication du pain. Tanja Grandits est une spécialiste en la matière, de par sa profession et par vocation. Loin de son restaurant, cette cuisinière étoilée, réputée pour ses mariages de couleurs et d’arômes, aime aussi déguster de simples collations à base de pain.

Tanja Grandits est fascinée par le pain. Elle aime la diversité et le travail manuel. «Pour moi, faire du pain s’apparente à un moment de méditation», explique-t-elle. Environ une fois par semaine, elle fabrique son propre pain, de préférence au levain. Et tout naturellement, cette cuisinière étoilée, connue pour sa maîtrise exceptionnelle des arômes, y apporte aussi sa touche d’épices. À la sempiternelle question de savoir si le pain est un aliment sain ou non, qui se pose souvent en cas de régime, elle tranche sans hésitation: «Le bon pain, c’est-à-dire le pain non industriel, est très nutritif, surtout le pain au blé complet, essentiel à une nourriture équilibrée.» Pour fabriquer du pain, trois ingrédients suffisent: une farine de qualité, du plaisir et du temps. Il faut bien pétrir la pâte puis la laisser reposer. Tanja se procure de la farine dans une ferme toute proche, où elle se rend à pied, et y achète aussi des graines de tournesol, qu’elle mélange à la pâte avec des herbes de son propre jardin. Elle s’approvisionne en graines diverses dans un magasin bio. En revanche, la farine destinée au restaurant est fournie par un moulin suisse et Tanja achète à l’extérieur les herbes pour le pain du restaurant. «Nous avons besoin de telles quantités de pain pour notre clientèle que les herbes du jardin ne suffiraient pas!»

Rien ne se perd

Chez Tanja Grandits, on mange régulièrement un petit repas tout simple où le pain est à l’honneur. «Par exemple, du pain au levain toasté garni de dés de tomates, d’huile d’olive, de menthe, de persil et d’une bonne dose de poivre noir.» Quand il n’y a plus de pain frais, il suffit de toaster ce qui reste. «On peut aussi en faire des boulettes, une salade de pain et de tomates ou de la chapelure.» Pour Tanja Grandits, il est hors de question de jeter le pain. Afin de le conserver plus longtemps, elle le range dans une boîte en émail.

Recette

Tanja Grandits adore le pain toasté. Grâce à sa recette tirée du livre «Tanja vegetarisch», il est facile de préparer ses tartines soi-même. Pour relever le tout, on peut ajouter une poignée de graines de pavot, et transformer ainsi une simple tartine beurrée en un délicieux toast au pavot. Bon appétit!

Pain pour toast beurré ou toast au pavot

Pour un moule d’une longueur de 30 cm

Pâte fermentée

100g de farine
100ml d’eau
1 pointe de levure

Pâte

200 ml d’eau tiède
20 g de levure
50 ml de sirop d’érable
400 g de farine
15 g de sel
100 g de beurre en plaquette, à température ambiante
3 cs de pavot, à votre convenance

Comment faire

  1. La veille, mélanger la farine, l’eau et la levure, puis pétrir la pâte. Couvrir et laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur.
  2. Le jour suivant, sortir du réfrigérateur une heure avant la préparation.
  3. Dissoudre la levure avec le sirop d’érable dans l’eau tiède.
  4. Ajouter la farine, le sel, le beurre et les graines de pavot à volonté et pétrir en une pâte homogène. Ajouter la pâte fermentée et pétrir au robot ou à la main pendant 8 minutes.
  5. Couvrir la pâte et la laisser reposer 30 minutes, en la pétrissant une fois entretemps.
  6. Beurrer un moule à pain et y placer la pâte de forme oblongue. Recouvrir 15 minutes d’un linge et laisser reposer.
  7. Couper dans le sens de la longueur à l’aide d’un couteau et couvrir de nouveau pendant 20 minutes.
  8. Cuire au four à 220° C pendant 15 minutes. Réduire la température à 190° C et cuire le pain toasté pendant 30 minutes.

Du blé au pain

Le pain est l’un des aliments les plus anciens. Son histoire débute il y a 11 000 ans, lorsque l’être humain commence à cultiver des céréales. On préparait alors des pains plats. Les miches de pain telles que nous les connaissons aujourd’hui ont été cuites pour la première fois il y a 6000 ans. À cette époque, les Égyptiens ont inventé le levain, qu’ils faisaient lever sous des pots de cuisson. Le plus vieux pain entier (3530 avant J.-C.) a été retrouvé en 1976. Aujourd’hui, les Suisses consomment environ 115 grammes de pain par personne et par jour. Il existe à l’échelle du pays près de 300 sortes de pain différentes. Les pains classiques, les tresses et les petits pains sont les grands favoris, mais les pains et les pâtisseries fabriqués à partir d’épeautre pur gagnent aussi en popularité. Faire son pain soi-même est devenu tendance, un hobby en plein essor durant la pandémie.