Superfood

La nostra cultura alimentare incide sull’ambiente. Quali sono, secondo lei, i problemi principali?

In Europa e Nord America, ma anche in economie emergenti come Brasile, Cina, India, Nigeria e Indonesia, viviamo al di sopra delle nostre possibilità. La richiesta di prodotti animali è notevolmente aumentata rispetto al passato, il che ha fatto lievitare il nostro consumo globale di risorse. Questa situazione non è sostenibile. Il nostro sistema alimentare genera oggi circa un terzo delle emissioni mondiali di gas serra ed è quindi una delle principali cause dei cambiamenti climatici.

Oltre all’ambiente esterno stiamo distruggendo anche quello «interno», con conseguente morte della flora che abita il nostro organismo. Quali sono le conseguenze di un simile «impoverimento»?

Migliaia di miliardi di microrganismi come batteri, funghi e virus costituiscono il microbiota umano, che è fondamentale per il nostro sistema immunitario, il nostro metabolismo e quindi la nostra stessa sopravvivenza. I microrganismi vivono perlopiù nel nostro intestino, dove sono responsabili della digestione. Producono però anche importanti sostanze messaggere che comunicano direttamente con il cervello e influenzano il benessere mentale. Possiamo spingerci a dire che i microbi determinano la nostra essenza. Il nostro microbiota è unico, proprio come le impronte digitali, e dipende da come siamo cresciuti, da quanti batteri e funghi abbiamo incontrato e – cosa più importante – da come ci nutriamo. Se i nostri piccoli «coabitanti» non ricevono sufficiente cibo sotto forma di fibre alimentari, deperiscono. Questa moria di specie è direttamente collegata alle cosiddette malattie del benessere come sovrappeso, diabete e allergie.

Tecnicamente anche il latte comprato al supermercato è un «fake». Dopo l’omogeneizzazione e la pastorizzazione, infatti, presenta caratteristiche diverse dal latte crudo. Dove stabiliamo i confini?

È una discussione interessante. Cosa è veramente naturale? Al GDI non siamo ancora riusciti a giungere a una conclusione. Noi uomini abbiamo le mani in pasta quasi ovunque. Anche se acquistiamo il latte crudo direttamente dal contadino, le sue mucche sono addomesticate e quindi modificate per produrre più latte.

Da anni la carne in vitro è in prima pagina sui giornali. È un faro di speranza o piuttosto un hype?

Non parlerei di hype, perché vi sono stati investiti già troppi soldi. Ma rimane difficile valutarne il potenziale di mercato. Singapore è stato il primo paese a consentire la vendita di crocchette di pollo create in laboratorio. Le disposizioni normative costituiscono un grande ostacolo, e i costi non devono superare la soglia dell’accettabile. Per favorire l’accettazione da part della popolazione, dovrebbero essere coinvolti gli esercizi gastronomici e le catene di fast food.

Quali altri prodotti verranno probabilmente lanciati sul mercato nei prossimi anni?

Oltre alla carne in vitro trovo molto promettente la fermentazione di precisione, che utilizza microrganismi come i lieviti per produrre proteine animali. L’obiettivo è far crescere proteine dell’uovo o del latte senza bisogno degli animali. A differenza di quanto accade con la carne, qui non si impiegano cellule staminali, ma solo microrganismi.

La pratica di cibarsi di insetti, invece, non si è diffusa.

Un paio di anni fa la pratica di cibarsi di insetti suscitava grande clamore mediatico. Mi sembra però che questo tipo di alimentazione sia troppo lontano dai nostri gusti per convincere un’ampia fascia della popolazione. Inoltre esclude il segmento di mercato dei vegetariani e dei vegani. Per questo hanno avuto la meglio i prodotti plant-blased, ossia composti da proteine vegetali.

A che punto è la creazione di cibo con la stampante 3D?

Per la stampa in 3D vedo due possibilità di utilizzo. Da un lato nell’ambito del fine dining, ossia nella cucina raffinata, dove è possibile stampare figure in filigrana per la pasticceria. Alcuni ristoranti utilizzano già questi sistemi. Dall’altro lato, la stampa in 3D può interessare a ospedali e istituti per anziani. Di solito le persone con problemi di deglutizione sono costrette a mangiare solo cibi tritati e morbidi, non particolarmente invitanti. Con la stampante 3D un petto di pollo ridotto in purea potrebbe tornare alla sua forma originale, con grande gioia dei pazienti.

Mentre alcuni chiedono un «ritorno alla natura» in agricoltura, altri promuovono l’hi-tech. Quali opportunità intravede?

Entrambe queste forme di agricoltura possono coesistere. L’agricoltura hi-tech ci dà la possibilità di conseguire un profitto maggiore con meno materie prime. Questa agricoltura 4.0 ci mette a disposizione molte informazioni utili, ad esempio attraverso droni o sensori nel terreno. Sappiamo esattamente quanto dobbiamo concimare, dove serve irrigare e quanto. Possiamo quindi rispondere alle esigenze specifiche delle varie superfici e ridurre il consumo di pesticidi, erbicidi e fertilizzanti.

Quale potenziale hanno le fattorie verticali, ossia edifici con superfici coltivate su diversi piani o sulla facciata?

Con le fattorie verticali l’agricoltura ritorna nelle città. Non parlo di giardini lifestyle o per uso proprio, ma della produzione di derrate alimentari su vasta scala. Urs Niggli, che ha diretto per molti anni l’Istituto di ricerca dell’agricoltura biologica (FiBL), stima che il 15 % del fabbisogno delle città potrebbe essere coperto con le vertical indoor farm. Si possono addirittura produrre alimenti in idrocolture, dove le piante crescono direttamente nell’acqua con una soluzione nutritiva, senza bisogno del terreno.

Come cambierà nei prossimi anni il cibo che metteremo in tavola?

Consumeremo più prodotti di origine vegetale e meno di origine animale. Inoltre si faranno strada anche carne e pesce prodotti in laboratorio. E la nostra alimentazione sarà sempre più personalizzata grazie ad analisi e strumenti tecnici. Tra 10–20 anni sarà possibile identificare i fattori che influiscono positivamente sul nostro microbiota specifico. Così potremo conoscere i nostri personalissimi superfood!