Superfood

Unsere Esskultur hinterlässt Spuren in der Umwelt. Wo sehen Sie die Hauptprobleme?

In Europa und Nordamerika, aber auch in aufstrebenden Volkswirtschaften wie Brasilien, China, Indien, Nigeria und Indonesien leben wir auf zu grossem Fuss. Wir konsumieren viel mehr tierische Produkte als früher, was unseren globalen Ressourcenverbrauch in die Höhe getrieben hat. Das ist nicht nachhaltig. Unser Ernährungssystem verursacht heute etwa ein Drittel der weltweiten Treibhausgasemissionen und ist damit ein grosser Treiber des Klimawandels.

Neben der Umwelt zerstören wir auch die «Inwelt». Das bedeutet, dass Mikroben in uns absterben. Was sind die Konsequenzen einer solchen «Verarmung»?

Billionen von Mikroorganismen wie Bakterien, Pilze und Viren bilden unser menschliches Mikrobiom. Dieses ist für unser Immunsystem, unseren Stoffwechsel und somit für uns überlebenswichtig. Der grösste Teil der Mikroorganismen lebt in unserem Darm, wo sie für unsere Verdauung zuständig sind. Sie produzieren aber auch wichtige Botenstoffe, die direkt mit unserem Gehirn kommunizieren und das mentale Wohlbefinden beeinflussen. Man kann so weit gehen und sagen, dass die Mikroben unser Wesen mitbestimmen. Unser Mikrobiom ist so individuell wie unser Fingerabdruck. Dabei hängt der individuelle Mikrobenmix davon ab, wie wir aufgewachsen sind. Es zählt, mit wie vielen Bakterien und Pilzen wir in Berührung gekommen sind und – der wichtigste Faktor – wie wir uns ernähren. Wenn wir unseren kleinen Mitbewohnern zu wenig Nahrung in Form von Ballaststoffen zuführen, verkümmern sie. Dieses Artensterben steht in direktem Zusammenhang mit Zivilisationskrankheiten wie etwa Übergewicht, Diabetes und Allergien.

Streng genommen ist schon die Milch aus dem Verkaufsregal ein «Fake». Nach der Homogenisierung und Pasteurisierung weist sie andere Eigenschaften aus als Rohmilch. Wo setzen wir den Hebel an?

Das ist eine spannende Diskussion. Was ist überhaupt natürlich? Am GDI sind wir noch zu keinem abschliessenden Ergebnis gekommen. Wir Menschen haben fast überall unsere Finger im Spiel. Selbst wenn wir Rohmilch direkt beim Bauern kaufen, sind diese Kühe von Menschen domestiziert und so verändert worden, dass sie mehr Milch geben als früher.

Seit Jahren sorgt Fleisch aus dem Reagenzglas für Schlagzeilen. Ist das ein Hoffnungsträger oder eher ein Hype?

Einen Hype würde ich das nicht nennen. Dafür ist schon zu viel Geld in In-vitro-Fleisch investiert worden. Aber es bleibt schwierig, das Marktpotenzial abzuschätzen. Singapur hat als erstes Land zugelassen, dass Chicken Nuggets aus dem Labor verkauft werden. Die regulatorischen Bestimmungen stellen eine grosse Hürde dar. Ebenso dürfen die Kosten die Schmerzgrenze nicht überschreiten. Für die Akzeptanz in der Bevölkerung dürften der Gastrokanal und die Fastfoodketten eine wichtige Rolle spielen.

Welche weiteren Produkte dürften in den nächsten Jahren auf den Markt kommen?

Neben dem Fleisch aus dem Labor finde ich auch die Präzisionsfermentierung vielversprechend. Hier nutzt man Mikroorganismen wie Hefepilze, um tierische Proteine herzustellen. Ziel ist, Milch oder Eiproteine zu züchten, ohne dass es dazu das Tier braucht. Anders als beim Fleisch funktioniert das nicht über Stammzellen, sondern ausschliesslich über Mikroorganismen.

Die Insektennahrung hat sich dagegen nicht durchgesetzt. 

Vor ein paar Jahren war die Insektennahrung ein Medienhype. Mir scheint, sie ist uns zu fremd, zu sehr mit Ekel assoziiert, um eine breite Bevölkerungsschicht zu erreichen. Ausserdem schliesst man damit das Marktsegment der Vegetarier und Veganer aus. Dafür haben Plant-based-Produkte einen Siegeszug angetreten. Dabei handelt es sich um Produkte, die aus pflanzlichen Proteinen bestehen.

Wie steht es mit Essen aus dem 3-D-Drucker?

Beim 3-D-Druck sehe ich zwei Anwendungsmöglichkeiten. Einerseits im Bereich Fine Dining, in der gehobenen Gastronomie, wo filigrane Figuren für die Patisserie gedruckt werden können. Einzelne Restaurants arbeiten schon mit solchen Systemen. Andererseits ist der 3-D-Druck für Spitäler und Altersheime interessant. Normalerweise erhalten Menschen mit Schluckproblemen einfach Breinahrung. Dadurch verlieren sie die Freude am Essen. Mit dem 3-D-Drucker könnte ein püriertes Pouletbrüstchen wieder in die ansprechende und vertraute Originalform gebracht werden.

Während die einen ein «Zurück zur Natur» in der Landwirtschaft fordern, sehen die anderen das Heil in der Hightech-Landwirtschaft. Wo sehen Sie Chancen?

Beide Formen der Landwirtschaft können nebeneinander bestehen. Die Hightech- Landwirtschaft gibt uns die Möglichkeit, mit weniger Rohstoffen mehr Ertrag zu erwirtschaften. Diese Landwirtschaft 4.0 stellt uns – beispielsweise über Drohnen oder Sensoren im Boden – sehr viele Informationen zur Verfügung. Wir wissen genau, wo wir wie viel düngen müssen und wo es wie viel Wasser braucht. Wir können also spezifisch auf die Bedürfnisse der Teilflächen eingehen und den Gebrauch von Pestiziden, Herbiziden und Dünger reduzieren.

Welches Potenzial haben vertikale Farmen, sprich Bauten, in denen man Anbauflächen auf mehreren Etagen oder entlang der Fassade pflegt?

Über vertikale Farmen kehrt die Landwirtschaft in die Städte zurück. Hier geht es nicht um Lifestyle-Gärten und Selbstversorger, sondern um die Produktion von Lebensmitteln im grossen Stil. Urs Niggli, der langjährige Chef des Forschungsinstituts für biologischen Landbau Fibl, schätzt, dass sich 15 % des städtischen Bedarfs durch Vertical Indoor Farms abdecken liessen. Man kann sogar Nahrungsmittel in Hydrokulturen produzieren, wo die Pflanzen direkt im Wasser mit einer Nährlösung stehen – ohne dass Boden benötigt wird.

Wie verändert sich das, was auf unserem Teller landet, in den nächsten Jahren?

Wir konsumieren mehr pflanzliche und weniger tierische Produkte. Zudem werden Fleisch und Fisch aus dem Labor den Weg auf unsere Teller finden. Und unsere Ernährung wird dank technischer Hilfsmittel und Analysen immer individualisierter. In zehn bis zwanzig Jahren lassen sich wohl die Faktoren identifizieren, die für mein ganz persönliches Mikrobiom förderlich sind. Dann lernen wir alle unsere individuellen Superfoods kennen!